2017년 국내 레스토랑 업계에 또 하나의 기쁜 소식이 있다. 아시아에서 가장 주목할 만한 레스토랑으로 김대천 셰프의 톡톡 TocToc 이 선정된 것. 신사동 골목에 자리한 톡톡에서는 김대천 셰프가 일식, 프렌치, 이탈리안, 한식 등을 아우르며 전세계의 조리법을 경계 없이 활용해 선보이는 창의적인 요리를 맛볼 수 있다.
지금까지는 한식을 세련되게 재해석한 정식당, 밍글스, 라연 등의 모던 한식 레스토랑들이 해외 미디어의 주목을 받았다. 여기서 한발 더 나아가 프렌치를 기반으로 일식 조리 기법과 한국의 식재료를 접목한 ‘국적 다양한’ 퀴진이 인정받았다는 점에 톡톡 수상의 의의가 있다.
최고의 식재료에서 시작하는 좋은 음식
“구할 수 있는 최고의 식재료를 쓰자는 것이 제가 톡톡을 오픈할 때부터 지켜온 고집입니다. 당시에는 제가 어떤 재료를 쓰는지 알아주는 사람이 거의 없었어요. 좋은 생산자와 만족스러운 식재료를 구하는 것도 정말 힘들었고요. 굳이 이렇게까지 노력해야 할까라는 생각이 들 만큼 외롭고 힘들 때도 있었습니다. 하지만 음식의 맛은 명백히 좋은 재료에서 시작합니다. 이젠 손님들도 저희 마음과 좋은 재료의 진정한 맛을 알아주신다고 생각해요. 제가 앞으로 더 나아갈 수 있는 힘이 되는 것이죠.”
김대천 셰프는 좋은 식재료를 찾아 전국을 누빈다. 전라남도 담양에 가 산타클로스처럼 커다란 보따리에 죽순을 담아 오고, 경상남도 삼천포에가 그날 사용할 해산물을 구해 오는 등 한접시의 맛있는 음식을 위한 그의 노력은 서울 신사동의 작은 업장에 국한되지 않는다.
재료가 없으면 직접 재배도 하니, 일본에서 요리를 공부한 그를 식재료계의 오타쿠라고 해도 과언이 아닐 터. 지난 2013년에 유럽에서 유기농 무 씨앗을 구해서 농사를 지은 것이 2016년 연말 드디어 결실을 맺었다. 2년 차까지는 환경이 맞지 않아 ‘괴물 무’만 생산했는데, 적합한 재배 환경을 테스트하며 점차 개선해 상품성 있는 무를 만들어 올해부터는 그가 원하는 재료를 드디어 사용할 수 있게 되었다고.
“한국의 양식 레스토랑에서는 아직까지 채소가 메인 요리의 재료로 잘 활용되지 못합니다. 구할 수 있는 종류도 한정적입니다. 저는 서양 요리를 선보이는 업장에서도 메인 재료로 사용할 수 있는 다양한 채소를 알리고, 개발하고 싶습니다.”
이런 꿈을 가지고 김대천 셰프는 종자를 연구하는 과학자, 바이오 · 정보통신기술로 농업시설 현대화를 추진하는 농업벤처기업 등 다양한 전문가와 협업하고 있다.
“2017년에는 한입 맛보면 누구나 직관적으로 이해할 수있는 심플한 요리가 트렌드가 될 것이라고 생각해요. 저는 앞으로도 계속 원재료의 맛과 향을 최대치로 끌어내는 요리를 보여드리고 싶습니다. 기본을 더욱 잘 갖춰야 재료를 제대로 이해하고 다룰 수 있으며, 단순하지만 명확한 방향으로 요리할 수 있죠. 매일 달라지는 상황에 맞게 요리를 하는 것도 중요합니다. 오늘 레스토랑에서 사용될 재료의 상태나 그날의 날씨, 손님들의 기분... 이런 부분을 최대한 고려해 음식이 나가는 마지막 순간까지 끊임없이 요리를 수정할 수 있는 섬세함을 갖추는 것이 저의 목표입니다.”